Записи с меткой «школ-интернатов»
Введение к технологическим картам.
Введение к технологическим картам.
Сборник технологических карт на кулинарные блюда и изделия составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в детском питании.
Сборник служит практическим пособием для диетсестер и шеф-поваров образовательных учреждений общего и коррекционного типа, детских домов и школ-интернатов, учреждений начального и среднего профессионального образования, а также детских учреждений лечебно-профилактического типа (санатории, больницы).
В соответствии с Законом Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации услуг» требования стандартов в сфере общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении блюд и изделий и обеспечение безопасности пищи для потребителей.
С учетом этого изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.
Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.
Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:
— ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
— СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.;
— Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II, 1996-97гг.;
— Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, 1988г;
— Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 г.