Свежие комментарии
    Рубрики
    Счетчики


    Яндекс.Метрика




    Архив рубрики «Технологические карты»

    postheadericon Пояснения к блюдам из овощей.

    Пояснения к блюдам из овощей.

    Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению, запеканию.

    При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,7 л на 1 кг овощей). Свеклу, морковь, горох варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при открытой крышке, при бурном кипении.

    Прочитать остальную часть записи »

    postheadericon Пояснения к первым блюдам.

    Пояснения к первым блюдам.

    В рецептурах, где не указан вид бульона, можно использовать любой бульон (мясо — костный, мясной, из птицы, рыбы).

    Для правильного приготовления супов необходимо знать следующее:

    —  Нормы. жира, указаны, в, технологических. картах на вегетарианские супы. При приготовлении  супов на костном бульоне или с мясопродуктами норма вложения жира не должна превышать 1 г на 100 г супа. Жир используется для пассерования овощей и томата пюре.

    —  Норма закладки сметаны — 8 — 10 г на порцию 200г.

    —  При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

    —  Для улучшения вкуса борщей, щей, овощных супов можно добавлять сладкий перец по 10г массой нетто на порцию супа, соответственно уменьшается закладка других овощей.

    —  Замена одних продуктов другими производится в соответствии с таблицами.

    —  Специи и соль в некоторых рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюре образных, сладких в следующих количествах: лавровый лист 0,004 г, соль 0,3-0,5 г на 100 г супа, норма закладки соли в молочные супы 0,3 г, в пюреобразные 0,3-0,5 г на 100 г супа. Соль кладут в суп за 10 минут до окончания варки.

    —  Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) добавляется в мелко нарезанном виде во все супы, кроме молочных и сладких в количестве 0,4-0,.75 г на 100 г супа.

    Прочитать остальную часть записи »

    postheadericon Пояснения к бутербродам.

    Пояснения к бутербродам.

    Бутерброды могут быть двух типов: открытые и закрытые. Бутерброды открытые рекомендуется готовить на ржаном или пшеничном хлебе. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка), с продуктами ярко выраженного вкуса (сельдь, килька и др.). На пшеничном хлебе из муки I сорта и батонах из пшеничной муки высшего сорта (булочках) готовят бутерброды с продуктами нежного, тонкого вкуса. Указанную в рецептурах норму хлеба можно уменьшать или увеличивать, соответственно изменив выход бутерброда.

    Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, различной формы (треугольной, прямоугольной, квадратной, ромбовидной, в виде кружочка). Основные продукты (мясо, рыбу, сыр, масло и др.) тонко нарезают и покрывают ими большую площадь кусочков хлеба.

    Бутерброды с вареной колбасой и солеными продуктами можно отпускать со сливочным маслом, соответственно увеличив выход бутербродов.

    При приготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами ломтики хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, затем аккуратно укладывают основные продукты.

    При оформлении открытых бутербродов с сельдью, килькой, джемом, повидлом масло формуют в виде цветочка или ромбика и укладывают сбоку от основного продукта.

    При приготовлении бутербродов с жареными и другими мясными продуктами и сырыми овощами, овощи используют для оформления внешнего вида бутербродов. Норма сырых овощей 5-10 г (листья салата, шпината, петрушки, укропа, ломтики огурцов, свежих помидоров, редиса, сладкого перца и др.), при этом соответственно увеличивают выход бутербродов.

    Прочитать остальную часть записи »

    postheadericon Пояснения к холодным блюдам и закускам.

    Пояснения к холодным блюдам и закускам.

    Обработку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами и технологическими требованиями. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят раздельно в очищенном виде в воде или на пару, закладывая их в кипящую воду. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

    При варке свеклы и моркови соль не добавляют. Свеклу припускают с добавлением лимонной кислоты для сохранения окраски. Свеклу можно варить в кожуре или запекать в жарочном шкафу, при условии тщательной предварительной механической очистки и промывании в проточной воде.

    Зелень петрушки, укроп, зеленый лук после обработки заливают холодной водой на 15-20 минут для удаления пыли или земли, затем хорошо промывают проточной холодной водой. Репчатый лук после обработки и нарезки бланшируют.

    Прочитать остальную часть записи »

    postheadericon Введение к технологическим картам.

    Введение к технологическим картам.

    Сборник технологических карт на кулинарные блюда и изделия составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в детском питании.

    Сборник служит практическим пособием для диетсестер и шеф-поваров образовательных учреждений общего и коррекционного типа, детских домов и школ-интернатов, учреждений начального и среднего профессионального образования, а также детских учреждений лечебно-профилактического типа (санатории, больницы).

    В соответствии с Законом Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения», «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации услуг» требования стандартов в сфере общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении блюд и изделий и обеспечение безо­пасности пищи для потребителей.

    С учетом этого изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

    Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

    Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологиче­ской документации:

    —  ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

    —  СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

    —  СП 2.3.6.1079-01  «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

    —  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.;

    —  Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II, 1996-97гг.;

    —  Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, 1988г;

    —  Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 г.

    Прочитать остальную часть записи »

    postheadericon Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

    Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт
    на блюда и кулинарные изделия.*

    Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.1

    Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.

    Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

    Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

    Технико-технологическая карта включает в себя:

    Наименование блюда (изделия). Область применения;

    Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

    Требования к качеству сырья;

    Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

    Описание технологического процесса приготовления;

    Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

    Показатели качества и безопасности;

    Показатели пищевого состава и энергетической ценности

    В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право произ­водства и реализации данного блюда (изделия).

    В разделе «Перечень сырья…» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

    Прочитать остальную часть записи »

    Рубрики