Свежие комментарии
    Рубрики
    Счетчики


    Яндекс.Метрика




    Записи с меткой «разработка»

    postheadericon Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

    Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт
    на блюда и кулинарные изделия.*

    Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.1

    Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.

    Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

    Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

    Технико-технологическая карта включает в себя:

    Наименование блюда (изделия). Область применения;

    Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

    Требования к качеству сырья;

    Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

    Описание технологического процесса приготовления;

    Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

    Показатели качества и безопасности;

    Показатели пищевого состава и энергетической ценности

    В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право произ­водства и реализации данного блюда (изделия).

    В разделе «Перечень сырья…» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

    Прочитать остальную часть записи »

    Рубрики