Июль 2013
Пояснения к блюдам из овощей.
Пояснения к блюдам из овощей.
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению, запеканию.
При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,7 л на 1 кг овощей). Свеклу, морковь, горох варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при открытой крышке, при бурном кипении.
Пояснения к первым блюдам.
Пояснения к первым блюдам.
В рецептурах, где не указан вид бульона, можно использовать любой бульон (мясо — костный, мясной, из птицы, рыбы).
Для правильного приготовления супов необходимо знать следующее:
— Нормы. жира, указаны, в, технологических. картах на вегетарианские супы. При приготовлении супов на костном бульоне или с мясопродуктами норма вложения жира не должна превышать 1 г на 100 г супа. Жир используется для пассерования овощей и томата пюре.
— Норма закладки сметаны — 8 — 10 г на порцию 200г.
— При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
— Для улучшения вкуса борщей, щей, овощных супов можно добавлять сладкий перец по 10г массой нетто на порцию супа, соответственно уменьшается закладка других овощей.
— Замена одних продуктов другими производится в соответствии с таблицами.
— Специи и соль в некоторых рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюре образных, сладких в следующих количествах: лавровый лист 0,004 г, соль 0,3-0,5 г на 100 г супа, норма закладки соли в молочные супы 0,3 г, в пюреобразные 0,3-0,5 г на 100 г супа. Соль кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
— Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) добавляется в мелко нарезанном виде во все супы, кроме молочных и сладких в количестве 0,4-0,.75 г на 100 г супа.
Пояснения к бутербродам.
Пояснения к бутербродам.
Бутерброды могут быть двух типов: открытые и закрытые. Бутерброды открытые рекомендуется готовить на ржаном или пшеничном хлебе. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка), с продуктами ярко выраженного вкуса (сельдь, килька и др.). На пшеничном хлебе из муки I сорта и батонах из пшеничной муки высшего сорта (булочках) готовят бутерброды с продуктами нежного, тонкого вкуса. Указанную в рецептурах норму хлеба можно уменьшать или увеличивать, соответственно изменив выход бутерброда.
Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, различной формы (треугольной, прямоугольной, квадратной, ромбовидной, в виде кружочка). Основные продукты (мясо, рыбу, сыр, масло и др.) тонко нарезают и покрывают ими большую площадь кусочков хлеба.
Бутерброды с вареной колбасой и солеными продуктами можно отпускать со сливочным маслом, соответственно увеличив выход бутербродов.
При приготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами ломтики хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, затем аккуратно укладывают основные продукты.
При оформлении открытых бутербродов с сельдью, килькой, джемом, повидлом масло формуют в виде цветочка или ромбика и укладывают сбоку от основного продукта.
При приготовлении бутербродов с жареными и другими мясными продуктами и сырыми овощами, овощи используют для оформления внешнего вида бутербродов. Норма сырых овощей 5-10 г (листья салата, шпината, петрушки, укропа, ломтики огурцов, свежих помидоров, редиса, сладкого перца и др.), при этом соответственно увеличивают выход бутербродов.
Пояснения к холодным блюдам и закускам.
Пояснения к холодным блюдам и закускам.
Обработку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами и технологическими требованиями. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят раздельно в очищенном виде в воде или на пару, закладывая их в кипящую воду. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
При варке свеклы и моркови соль не добавляют. Свеклу припускают с добавлением лимонной кислоты для сохранения окраски. Свеклу можно варить в кожуре или запекать в жарочном шкафу, при условии тщательной предварительной механической очистки и промывании в проточной воде.
Зелень петрушки, укроп, зеленый лук после обработки заливают холодной водой на 15-20 минут для удаления пыли или земли, затем хорошо промывают проточной холодной водой. Репчатый лук после обработки и нарезки бланшируют.
Введение к технологическим картам.
Введение к технологическим картам.
Сборник технологических карт на кулинарные блюда и изделия составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в детском питании.
Сборник служит практическим пособием для диетсестер и шеф-поваров образовательных учреждений общего и коррекционного типа, детских домов и школ-интернатов, учреждений начального и среднего профессионального образования, а также детских учреждений лечебно-профилактического типа (санатории, больницы).
В соответствии с Законом Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации услуг» требования стандартов в сфере общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении блюд и изделий и обеспечение безопасности пищи для потребителей.
С учетом этого изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.
Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.
Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:
— ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
— СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.;
— Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II, 1996-97гг.;
— Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, 1988г;
— Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 г.
Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт
на блюда и кулинарные изделия.*
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.1
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
Наименование блюда (изделия). Область применения;
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
Требования к качеству сырья;
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
Описание технологического процесса приготовления;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Показатели качества и безопасности;
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья…» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).