Записи с меткой «первые блюда»
Пояснения к первым блюдам.
Пояснения к первым блюдам.
В рецептурах, где не указан вид бульона, можно использовать любой бульон (мясо — костный, мясной, из птицы, рыбы).
Для правильного приготовления супов необходимо знать следующее:
— Нормы. жира, указаны, в, технологических. картах на вегетарианские супы. При приготовлении супов на костном бульоне или с мясопродуктами норма вложения жира не должна превышать 1 г на 100 г супа. Жир используется для пассерования овощей и томата пюре.
— Норма закладки сметаны — 8 — 10 г на порцию 200г.
— При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
— Для улучшения вкуса борщей, щей, овощных супов можно добавлять сладкий перец по 10г массой нетто на порцию супа, соответственно уменьшается закладка других овощей.
— Замена одних продуктов другими производится в соответствии с таблицами.
— Специи и соль в некоторых рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюре образных, сладких в следующих количествах: лавровый лист 0,004 г, соль 0,3-0,5 г на 100 г супа, норма закладки соли в молочные супы 0,3 г, в пюреобразные 0,3-0,5 г на 100 г супа. Соль кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
— Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) добавляется в мелко нарезанном виде во все супы, кроме молочных и сладких в количестве 0,4-0,.75 г на 100 г супа.